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Bean to Bar

Abbiamo scelto per te una selezione di tavolette di cioccolato bean to bar dei migliori produttori di cioccolato artigianale d’Italia e del Mondo. Che cosa significa il termine Bean to Bar? Letteralmente in italiano si traduce in “dal seme alla tavoletta”. Si tratta di una modalità di creare il cioccolato che sta prendendo sempre più piede e fama tra gli artigiani del cioccolato. Il produttore acquista le fave di cacao essiccate dalle cooperative di agricoltori delle piantagioni del Sud America, Africa o Asia. Nel suo laboratorio, il cioccolatiere seleziona nel dettaglio le fave di cacao, avendo cura a scegliere quelle che non presentano difetti o ammaccature. Superata la selezione, l’artigiano procede poi alla tostatura delle fave di cacao che sviluppano i loro aromi. La tostatura avviene in forni o macchinari appositi a temperature prestabilite, secondo ricetta propria dell’artigiano, ovvero in base alle note aromatiche che vuole ottenere dal quel cacao. Dopo la tostatura si passa alla decorticazione, tramite macchinario o manualmente, in cui le fave di cacao vengono decorticate, cioè private della loro buccia che ha assunto un sapore amaro in seguito alla tostatura. I semi di cacao sono così puliti e tostati, vengono ridotti in granella (o nibs di cacao) prima di essere sottoposte alle fasi importanti di macinazione e raffinazione. La macinazione consiste nel ridurre la granella di cacao in liquor o massa di cacao tramite un’attrezzatura apposita, definita “melangeur”. Il melangeur esercita pressione sulle nibs, riducendo la loro granulometria sino alla formazione del liquor finale. A questo punto si procede verso la raffinazione in cui si amalgama il liquor con gli altri ingredienti scelti per la realizzazione del cioccolato: zucchero, burro di cacao (a scelta anche lecitina di soia o lecitina di girasole). In questa fase viene raffinato ancora di più il liquor o massa di cacao, ovvero si riduce ancora di più la granulometria della massa di cacao fino al raggiungimento di 20 micron.
Una volta che le materie prime si sono amalgamate, il cioccolato in forma liquida viene sottoposto al concaggio. La fase di concaggio è importante per conferire alla tavoletta finale una consistenza vellutata, setosa e morbida al palato.
L’ultimo processo che l’artigiano deve compiere prima che il suo cioccolato prenda forma di tavoletta, è il temperaggio tramite temperatrice o manualmente. Il temperaggio fa in modo che il cioccolato una volta solido, risulti lucido e omogeneo senza chiazze bianche dovuto all’affioramento del burro di cacao. Questa fase infatti permette al burro di cacao di distribuirsi uniformemente nel cioccolato e di solidificarsi in modo ottimale. Una volta terminato il temperaggio, il cioccolato viene modellato in tavoletta. In questa sezione abbiamo selezionato tavolette di cioccolato bean to bar prodotte dalle migliori varietà di blend di fave di cacao o fave di cacao monorigine/monopiantagione del Sud America, Africa e Asia. Tra queste ci sono anche tavolette di Cioccolato di Modica bean to bar che, a differenza di altri tipi di cioccolato, non subisce il processo di concaggio e quindi risulta granuloso al palato, ma altrettanto interessante.

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Produttore

Produttore

Tipologia

  • Amedei Toscano Black 70%

    Amedei Toscano Black 70%

    6,00
    disponibile
  • Amedei Toscano Blond 20 gr

    Amedei Toscano Blond 20 gr

    2,50
    disponibile
  • Amedei Cioccolato Bianco con Pistacchio 20 gr

    Amedei Cioccolato Bianco con Pistacchio 20 gr

    2,50
    disponibile
  • Amedei Toscano Red 20 gr

    Amedei Toscano Red 20 gr

    2,50
    disponibile
  • Amedei Cioccolato Latte e Nocciola 20 gr

    Amedei Cioccolato Latte e Nocciola 20 gr

    2,50
    disponibile
  • Amedei 9 Piantagioni 75%

    Amedei 9 Piantagioni 75%

    11,00
    disponibile
  • Amedei Acero 95%

    Amedei Acero 95%

    11,00
    disponibile
  • Amedei Toscano Black 90%

    Amedei Toscano Black 90%

    6,00
    disponibile