Quanto pagheresti una tavoletta di cioccolato?

In commercio puoi trovare tavolette di cioccolato da pochi euro al chilogrammo ma anche tavolette da 10€ per 50 grammi, fino ad arrivare a cifre molto più alte, simili a quelle di una bottiglia di vino da enoteca o di una costata di manzo al ristorante.
Un articolo sulla rivista gourmet americana RealSimple.com mi ha fatto riflettere su un argomento di cui non si parla mai abbastanza e che, molto spesso, viene sottovalutato. Per questo oggi voglio affrontare questo tema: quanto pagheresti una tavoletta di cioccolato e quali sono i fattori che influenzano i costi così diversi che distinguono queste tavolette?

Gli ingredienti e la loro qualità

Due sono i macrogruppi nel mondo del cioccolato: industriale e artigianale.
Nel cioccolato industriale, che spesso trovi dai 90 centesimi ai 2€ (quello che viene considerato “più pregiato”), probabilmente troverai tra gli ingredienti base di un cioccolato fondente o al latte, il cacao amaro.
Il cacao magro in polvere è la parte meno pregiata della fava di cacao, poiché la parte “nobile” grassa, cioè il burro di cacao, è stata completamente estratta dal seme.

La presenza di cacao amaro o cacao amaro magro in polvere, anche in piccola percentuale, è già un segno che quel cioccolato è di scarso valore.
Il cacao amaro viene aggiunto nella miscela degli ingredienti perché le grandi multinazionali devono fronteggiare la produzione di grandi quantitativi di cioccolato, e l’uso di sola massa o pasta di cacao ha un costo troppo elevato per stare al passo dei ritmi industriali.

La grande industria preferisce poi l’utilizzo di miscele di fave di cacao da varie parti del mondo e di poco valore ed in questo modo riesce a livellare nel tempo il gusto e la consistenza di tutte le tavolette prodotte.
Anche il quantitativo di zucchero presente nel cioccolato aiuta ad appianare il gusto e la tendenza dei produttori industriali è quella di utilizzare più zucchero proprio per questo motivo.
I produttori artigianali di cioccolato hanno, invece, un altro obiettivo: rendere uniche le loro creazioni.

Ecco perché, dalla scelta delle fave di cacao utilizzato per il loro cioccolato (spesso non solo monorigine ma addirittura mono-piantagione) alla presenza o meno di altri ingredienti complementari (burro di cacao, zucchero, vaniglia, lecitina), tutta la lavorazione è pensata per estrarre dalla pianta del “theobroma cacao” tutte le sfumature aromatiche che le differenti genetiche e i differenti terroir riescono ad esprimere.

Non è lo stesso obiettivo di chi produce vino? O olio? O caffè? La biodiversità interessa non solo questi alimenti, ma tutto il mondo del food in generale.

From Bean to Bar

Per il cioccolatiere artigianale, la ricerca di un cioccolato unico non può che iniziare dalla scelta della fava di cacao; da come questa viene trattata fin dalla raccolta, alla fermentazione e all’essicazione, può variare la sua resa aromatica. Per questo, spesso, i chocolate makers entrano in contatto diretto con chi il cioccolato lo raccoglie e lo lavora nelle piantagioni, riuscendo ad ottenere un prodotto qualitativamente superiore perché ne viene seguita la lavorazione passo-passo. Ciò permette anche di controllare la condizione di lavoro degli agricoltori per assicurarsi che non si verifichino situazioni di sfruttamento (anche minorile).

Dalla fava di cacao fermentata ed essiccata, l’artigiano può poi controllare la lavorazione successiva, ovvero la tostatura: laddove la grande industria applica una sovra-tostatura, sempre per appianare i sapori (e nascondere i difetti delle fave di bassa qualità), il piccolo produttore può tostare piccoli lotti di fave a temperature meno aggressive e testarne anche di diverse, per estrarre tutti gli aromi più ricercati del cacao.

La degustazione

Ovviamente, noi appassionati di cioccolato, nel momento della scelta di una tavoletta guardiamo ad un singolo fattore: il gusto. E c’è così tanta differenza tra un prodotto industriale ed uno artigianale? Se, come abbiamo visto prima, il processo industriale è teso al livellamento del gusto della tavoletta nel tempo, in modo da avere sempre lo stesso sapore, ecco che quello che ne rimane non è altro che gusto di…cioccolato.
Sì, esatto, quel “gusto di cioccolato” che da sempre associamo al nostro dolce preferito perché è l’unico gusto che siamo stati abituati a ritrovare in questo genere di alimento.

Nel prodotto industriale si perdono tutte le sfumature che le diverse fave di cacao potrebbero dare al prodotto finito e che, invece, il cioccolatiere artigiano va a ricercare con tanta cura: note aromatiche più varie, che vanno dalla frutta gialla e rossa, al floreale, alla frutta secca in alcuni casi addirittura all’oliva taggiasca!
I chocolate makers cercano di  guidare il consumatore nel sentore di questi aromi, indicando sulla confezione quali note aromatiche si dovrebbero ritrovare nelle loro creazioni. Un tipo di comunicazione che la grande industria sta cercando da pochi anni di replicare e che relega solo alla “fascia alta” delle loro linee.

Quindi, quale sceglierai? Fatti guidare dal tuo gusto, senza pregiudizi e con la voglia di scoprire nuovi sapori: ti assicuro che il tuo palato riceverà delle grosse soddisfazioni!

Fonte: What Makes a $1 and a $12 Chocolate Bar Different, Anyway?