Le varietà di cacao

L’abitudine ad acquistare il “cacao” o il “cioccolato” potrebbe farci pensare che ne esista un solo tipo (e in questo i prodotti più commerciali sicuramente non aiutano).

Come ogni tipo di pianta, però, anche del cacao esistono numerose varietà che nel corso dei millenni sono nate sulla spinta degli incroci e delle ibridazioni (spontanee o meno).

Conoscere meglio le varietà della pianta del cacao ci aiuta ad avere più consapevolezza del cioccolato che scegliamo.

Theobroma Cacao

L’albero di cacao (il cui nome ufficiale botanico è Theobroma Cacao) è una specie tropicale che ha origine nel bacino Amazzonico del Sud America. Fu coltivato per la prima volta dagli antichi (Maya e Aztechi) in Messico e in Sud America; la sua coltivazione si diffuse poi nell’antichità nell’Amazzonia orientale e centrale fino all’America Centrale.

Le grandi civiltà tra cui Maya, Olmechi e Aztechi credevano che il cacao avesse un valore sacro; veniva consumato sotto forma di bevanda per cerimonie religiose o ricorrenze importanti.

I semi di cacao venivano arrostiti e poi macinati a mano con un metate in pietra. In questo modo il cacao diventava pasta di cacao che veniva arricchita con spezie (vaniglia, peperoncino, fiori) e acqua.

Nel 1500 l’arrivo dei conquistatori spagnoli diffuse nel Mondo la pianta di cacao, piantando alberi nelle Isole del Centro America e nelle Isole dei Caraibi. Da 1500 al 1800 Spagnoli, Francesi, Olandesi, Tedeschi, Portoghesi e Inglesi, piantarono cacao in Africa, Asia, Sud America e India.

In questi secoli, la coltivazione della pianta di cacao in Paesi lontani dal suo luogo di origine ha dato vita a diverse varietà di cacao.

La classificazione tradizionale del cacao

Gli alberi di cacao possono essere suddivisi all’interno di più specie e fino al 2008 venivano classificati principalmente in tre specie o varietà:

• Forastero: il termine indica “straniero”. Il cacao forastero cresce principalmente in Africa (Ghana e Costa d’Avorio) e viene largamente impiegato nella produzione su larga scala del cioccolato.
  Il frutto del cacao è solitamente tondo, di colore giallo ed è il più robusto perché resistente alle malattie.
  Rappresenta l’80% della produzione mondiale.
• Criollo: il cacao più raro che cresce nelle zone del Venezuela, in misura minore in America Centrale e Madagascar.
  È molto delicato perché è suscettibile all’attacco di insetti.
  Il suo frutto si può presentare di forma allungata e appuntita.
  Ha una resa molto bassa e la sua produzione si aggira attorno al 0,1%.
  Attenzione però: criollo significa “del luogo”. Molti coltivatori e produttori si riferiscono al loro cacao con il termine criollo per indicare semplicemente che è autoctono, cioè è nato in quel luogo, e non che è di varietà Criollo puro. Un cacao puro Criollo è difficilissimo da trovare.
  Il vero cacao Criollo è quello originale, che veniva coltivato dai Maya e dagli Aztechi.
• Trinitario: è un cacao ibrido tra Criollo e Forastero. I frutti del cacao trinitario sono di forma e colori diversi.

La classificazione moderna del cacao

Nel 2008 il genetista venezuelano Motamayor, in seguito ad uno studio sul genoma del cacao, ha smontato questa netta ripartizione delle varietà introducendone una più specifica che riflette di più la diversità genetica del cacao.

Alcune delle varietà principali dell’approccio Motamayor sono:

• Criollo, il “primo cacao” coltivato dagli antichi (in particolare in Venezuela);
• Nacional, disponibile soprattutto in Ecuador e nel nord del Perù. Oggi è conosciuto con il termine di Arriba Nacional;
• Amelonado, per la forma di melone dei semi di cacao e viene coltivato in Africa. È il cacao che viene utilizzato nelle industrie del cioccolato a basso costo;
• Curaray, cacao legato al Criollo e al Nacional. Cresce vicino al fiume Curaray, in Ecuador.

A queste poi si aggiungono molte altre centinaia di cacao ibridi che si originano incrociando le varietà tra loro.

Pertanto tutt’oggi, a differenza di molti anni fa, lo stesso coltivatore non riesce a stabilire dal colore e dalla forma del frutto del cacao la sua vera varietà.
È necessario uno studio genetico per poterlo stabilire a causa proprio del sistema di ibridazione del cacao.

Alcune varietà di cacao con cui si produce il cioccolato bean to bar

Le varietà di cacao che derivano dal trinitario sono le più utilizzate dai produttori di cioccolato bean to bar: questi cacao infatti hanno note aromatiche peculiari che dipendono dal territorio in cui crescono e la loro produzione è abbastanza diffusa da consentirne l’utilizzo per questi piccoli/medi produttori.

Ecco alcuni dei più famosi.

Madagascar

Un cacao che cresce nella zona della Valle di Sambirano. Si profila spesso con delle note di frutti rossi e di agrumi e i semi di cacao hanno sfumature rossicce quando vengono essiccate e tostate accuratamente.

Tanzania

Nella zona di Mbingu la cooperativa di agricoltori Kokoa Kamili coltiva un cacao Trinitario con delle influenze di Nacional. Il cacao Kokoa Kamili è molto noto nel cioccolato bean to bar per le sue note acidule di frutti rossi.

Venezuela

Qui crescono cacao trinitario come il Sur del Lago o il Carenero Superior che sono più speziati con sentori di frutti rossi.
In Venezuela si può anche trovare una varietà a sé stante di Criollo, il Porcelana, che si distingue per le sue note delicate di nocciola e panna.

Altre varietà che vengono utilizzate per produrre cioccolato di qualità elevata sono:

• il cacao Arriba Nacional delle regioni di Manabì, Los Rios, Guayas, Esmeraldas.
  Si caratterizza tendenzialmente per i sentori floreali, agrumati e di banana matura;
• il pregiato Cacao Blanco della zona Piura del Perù con note acidule;
• il cacao Chuncho che cresce nell’area peruviana di Cuzco che emana delle note fruttate spiccate.