L’Africa è il continente fulcro della produzione mondiale del cacao che si concentra soprattutto in Ghana e Costa d’Avorio. Anche se da febbraio 2024 i cambiamenti climatici e i problemi di deforestazione hanno portato ad una scarsa disponibilità di cacao di questa origine.
C’è un Paese africano in particolare che emerge per il suo cacao aromatico, particolarmente apprezzato nel cioccolato bean to bar e monorigine da degustazione: il Tanzania.
Il Tanzania è una delle prime origini che ho assaggiato, conquistando subito il mio cuore per la storia e per il gusto ed è qui che voglio portarti.
Una visita nella regione di Morogoro
Nella regione di Morogoro c’è la Valle di Kilombero, che ospita scenari naturali paradisiaci come il Parco Nazionale dei Monti Udzungwa ed è ambiente favorevole per una ricchezza di flora e fauna tra cui gli elefanti di montagna e specie volatili. Qui il cacao viene coltivato sui terreni collinari di Udzungwa.
Di fronte a questa magnifica area spicca il villaggio rurale di Mbingu dove nasce l’impresa sociale “Kokoa Kamili” che si è data da fare per portare sul mercato dei cacao aromatici la loro materia prima locale.
Il progetto di Kokoa Kamili: sostenibilità e gusto
Kokoa Kamili è una cooperativa che sostiene i piccoli contadini di 19 villaggi vicino a Mbingu, acquistando le loro fave di cacao ad un prezzo che gli garantisca sostentamento economico.
È composta da agricoltori, tecnici della qualità ed esperti agronomi che hanno creato un centro di post-produzione alla raccolta del cacao. Qui i semi umidi, dopo essere estratti dal frutto del cacao, vengono lasciati fermentare ed essiccare, monitorando ogni processo per garantire che il cacao sviluppi l’intero bouquet aromatico.
Il risultato è un cacao degno di entrare nei laboratori di cioccolato bean to bar di tutto il Mondo.
Dal coltivatore alla cooperativa: la filiera di produzione del cacao Kokoa Kamili
Uno degli aspetti che contribuisce alla qualità del cacao Kokoa Kamili è la tracciabilità del cacao.
Gli agricoltori che forniscono cacao alla cooperativa sono registrati con un numero identitario tramite un’applicazione. In questo modo si ha la garanzia di risalire con certezza alla provenienza di ogni lotto di fave di cacao; un sistema organizzato che supporta il requisito di ottenere un cacao tracciabile.
Dalla stazione di raccolta dei semi umidi, la cooperativa acquista le fave di cacao direttamente dagli agricoltori sul posto.
Il sacco dei semi viene portato nel villaggio di Mbingu ed è qui che avviene la magia del gusto: un’accurata gestione del cacao che ci porterà ad apprezzare i suoi aromi di frutti rossi, agrumi e la sua forte base cioccolatosa.
Le fasi di lavorazione del cacao sono:
- fermentazione – i semi vengono lasciati fermentare in scatole in foglie di banano per circa 6 giorni con un monitoraggio costante per assicurare lo sviluppo degli aromi
- essiccazione – il passo successivo è asciugare i semi ancora umidi su tavoli per una settimana, garantendo che il processo sia uniforme e che il risultato dia un’umidità inferiore al 7%.
- selezione – le donne della cooperativa classificano i semi, scartando quelli con difetti e assicurando che al laboratorio del produttore arrivino quelli buoni.
La riuscita delle operazioni è sempre frutto di ispezione e meticolosità costante verso il miglioramento della qualità del cacao.
Accenni sulla genetica e sul sapore del cacao Kokoa Kamili
Grazie a studi e analisi sulla pianta del cacao, pare che la genetica dei semi sia di tipo Trinitario.
Questo risultato forse spiega le note legnose che spesso si sentono nel cioccolato monorigine Kokoa Kamili, accompagnate poi da sentori fruttati di prugna, confettura di frutti rossi ed un forte carattere cioccolatoso di brownie.
L’arrivo di Kokoa Kamili ha rappresentato un’importante opportunità per valorizzare il cacao locale su più fronti: renderlo una fonte di reddito sostenibile per la comunità, migliorare la qualità aromatica grazie alla buona genetica delle piante e applicare tecniche post-raccolta più efficaci.
Ogni passo ha contribuito a far emergere questa origine come un punto di riferimento per chi produce e degusta cioccolato: un cacao che si distingue tanto per l’impegno umano quanto per il suo profilo aromatico raffinato.
Hai mai assaggiato il cioccolato da questa origine di cacao?
