Gli ingredienti del cioccolato

Il momento in cui si degusta una tavoletta di cioccolato appena acquistata: c’è forse qualcosa di meglio per migliorare una giornata storta, per tirarsi su il morale o semplicemente per spendere un minuto di puro godimento?
Il mix di sensazioni che ne scaturisce è il risultato di un altro tipo di mix: quello degli ingredienti del cioccolato.

La ricetta del cioccolato può essere semplicissima, semplice oppure molto complessa: alcune tavolette hanno un solo ingrediente (tavolette 100% cacao), altre ne hanno due (cacao e zucchero) ed altre potrebbero averne addirittura 10 o più a seconda della lavorazione.

La degustazione del cioccolato, alla ricerca di un cioccolato di alta qualità, non può prescindere dalla conoscenza degli ingredienti con cui quel cioccolato è stato fatto, in quale quantità sono stati utilizzati e del perché sono stati utilizzati.

La normativa italiana sul cioccolato

La normativa vigente italiana in materia di cioccolato afferma che:

• il cioccolato fondente è un prodotto che si può ottenere anche solo con due ingredienti: cacao e zucchero, in cui la percentuale minima di cacao è del 35%;
• il cioccolato fondente extra deve un tenore minimo di 43% di cacao;
• il cioccolato al latte è fatto con cacao (min. 25%), latte (min 14%) e zucchero;
• il cioccolato bianco è composto da burro di cacao (min. 20%), latte (min 14%) e zucchero.

In commercio sono presenti molte tavolette di cioccolato che contengono altri ingredienti facoltativi oltre a quelli citati: cacao magro in polvere, burro di cacao aggiunto, emulsionanti (lecitina di soia, girasole), vaniglia (vaniglia naturale, estratto naturale, aroma di vaniglia, sciroppo di vaniglia, vanillina), grassi vegetali e animali e altri aromi generici.

Alcuni di questi ingredienti servono al produttore per migliorare il suo cioccolato (esaltare le note del cacao o definire la texture) altri, invece, vengono utilizzati per diminuire i costi di produzione.

Vediamoli uno per uno:

• burro di cacao: viene estratto dalle fave di cacao ed è una materia prima che rende il cioccolato più setoso;
• emulsionanti: la lecitina di soia o girasole può essere utile a semplificare il processo di produzione del cioccolato;
• vaniglia: tutti i derivati della vaniglia coprono il sapore e le note del cacao. Gli aromi vanigliati vengono utilizzati su larga scala nelle industrie per nascondere l’amarezza che deriva da un cacao di bassa qualità e quindi dà quella nota piacevole in più al cioccolato. Ci sono delle eccezioni: esistono molte tavolette di alta qualità in cui viene aggiunta vaniglia naturale come spezia, con l’intenzione di realizzare un cioccolato alla vaniglia;
• il cacao magro in polvere è la parte meno “nobile” che deriva dalla fava e viene spesso utilizzata per aumentare a basso costo (per il produttore) la percentuale di cacao nella tavoletta. Perciò la presenza del cacao magro in polvere all’interno di una tavoletta di cioccolato è indice di minore qualità del prodotto;
• grassi vegetali o animali: olio di palma, di colza, di burro anidro, di karitè (e tanti altri) sono sostituti più economici del burro di cacao, che invece è più pregiato;
• altri aromi: come per la vaniglia, si ricorre ad aromi generici per nascondere i difetti del cacao di bassa qualità.

L’etichetta degli ingredienti

L’impostazione dell’etichetta degli ingredienti del cioccolato non è diversa da quella di altri alimenti. L’ordine degli ingredienti è disposto in modo da indicare, in ordine discendente, gli ingredienti da quello più presente a quello meno presente all’interno del prodotto. In quanti prodotti che acquistiamo, al primo posto troviamo lo zucchero? Significa che la percentuale più alta di quell’alimento è composta di zucchero.

È una prima indicazione di cosa stiamo per mangiare e potrebbe influenzare la nostra scelta nello scegliere o meno quel prodotto, proprio in base a quale ingrediente è presente maggiormente al suo interno.

Parlando di percentuali, a cosa si riferisce l’indicazione della percentuale sulla confezione del cioccolato? Per legge italiana, indica quanti solidi del cacao sono presenti nella tavoletta: tra questi può esserci il cacao magro in polvere che quindi può far aumentare la percentuale di cacao presente.

I consigli degli esperti

Quali sono gli ingredienti che fanno un buon cioccolato e come ci dobbiamo orientare nella scelta di una tavoletta? Possiamo fidarci degli esperti. Gli International Chocolate Awards, assegnati dall’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, sono i premi che ogni anno vengono dati ai migliori cioccolati del mondo; per fare questo, sono state istituite delle regole che i partecipanti devono seguire nella selezione degli ingredienti del loro cioccolato.

Queste regole sono il frutto di anni di studi e ricerche nel campo del cioccolato, studi che hanno permesso di stabilire quali ingredienti sono necessari (e quali da evitare) per poter ottenere un cioccolato di qualità, in grado di restituire i veri aromi del cacao.

Il primo importante fattore da considerare, è la quantità di massa di cacao che deve trovarsi all’interno della nostra tavoletta: il cioccolato fondente deve avere un minimo del 60%, il cioccolato al latte un minimo del 30% e il cioccolato bianco un minimo del 25%.

Lo zucchero utilizzato deve essere di origine naturale, come lo zucchero di canna, di barbabietola ed anche alternative come zucchero di cocco, zucchero d’acero, stevia. Non è consentito invece l’utilizzo di surrogati quali maltitolo o aspartame.
Vaniglia: l’utilizzo della vaniglia è permesso solo se in caso di vaniglia naturale o estratto naturale. Assolutamente da escludere la vanillina e tutti gli aromi artificiali.
La lecitina, di soia o girasole, è consentita in quanto il suo utilizzo permette una migliore emulsione degli ingredienti.
Infine, ovviamente, coloranti e aromi artificiali sono assolutamente vietati per poter partecipare al concorso.

Queste sono le regole base per le tavolette classiche, ciò non vieta poi al chocolate maker di potersi sbizzarrire includendo ad esempio frutta secca a pezzi o in pasta oppure, perché no, del buon caffè per ottenere un cioccolato ancora più arricchito da questi elementi.

Ecco allora che un primo passo per la scelta della nostra tavoletta fondente si può orientare a quei prodotti la cui etichetta indica il cacao al primo posto, lo zucchero al secondo e, se la ricetta lo prevede, burro di cacao, lecitina e vaniglia.