Per molti “cioccolato da degustazione” potrebbe ricordare qualcosa che deve essere apprezzato con i sensi per goderne appieno.
La scelta del termine “da degustazione” è voluta per racchiudere un significato più ampio e profondo, che va oltre il puro atto di degustare e che eleva il cioccolato da quello che già conosciamo: la sorpresa di un gusto naturalmente aromatico, autentico, cultura su una chiara origine del cacao.
Il sapore che sentiamo in ogni cioccolato è frutto di una combinazione di elementi: materia prima, ingredienti e lavorazione del cioccolato.
Ma il fattore che più di tutti incide sul risultato è la scelta del cacao, che diventa una caratteristica differenziante tra un cioccolato e l’altro, anche nel confronto tra uno comune e un cioccolato da degustazione.
Cosa intendo per cioccolato comune?
Tutto ciò che trovi facilmente sui banconi del supermercato: tavolette di cioccolato commerciali prodotte con miscele di cacao sconosciute o di vaghe origini ad alta produzione.
Il cacao viene lavorato per creare un cioccolato “standard”, sempre uguale nel tempo, puntando sulla quantità del prodotto.
Parliamo del gusto
Per esaltare i suoi aromi, il cacao viene tostato (come avviene per i chicchi di caffè).
Nel cioccolato comune, però, il procedimento viene svolto a temperature molto alte che “bruciano” la fava di cacao e danno un gusto amaro.
Molto spesso vengono aggiunti aromi tra gli ingredienti (ad esempio la vaniglia) per rendere più piacevole il sapore del cioccolato e che servono solamente per camuffare, seppur inizialmente, la sua amarezza.
Per questo motivo potresti sentire un sapore dolciastro nei fondenti comuni.
Il suo sapore nell’insieme, è pressoché uguale e piatto.
Non tutti i cioccolati al mondo si esprimono in questo modo; infatti c’è qualcosa in più da scoprire ed è quello che io chiamo cioccolato da degustazione: bean to bar, monorigine e aromatico.
Il cacao è il protagonista
Il produttore di cioccolato da degustazione seleziona da specifiche piantagioni o aziende agricole le varietà di cacao più aromatiche che vengono curate durante tutta la filiera di produzione, per ottenere il miglior sapore, rendendo il cacao degno di entrare nei laboratori di cioccolato bean to bar più prestigiosi al Mondo.
Questo tipo di cacao prende il nome di cacao aromatico.
Nel cioccolato ci restituisce un gusto più equilibrato, meno amaro, e ricco di sentori aromatici naturali (fiori, spezie, fruttato).
L’acquisto delle fave di cacao si basa su un modello di commercio trasparente tra luogo di origine e produttore di cioccolato, che avrà modo di conoscere i dettagli di provenienza del cacao, sostenendo il lavoro di comunità agricole, storie di piantagioni e progetti sociali.
E quando si ha tra le mani un buon cacao è essenziale produrre un cioccolato il più possibile “in purezza”.
Nella lavorazione bean to bar il produttore di cioccolato seleziona, tosta e macina i semi di cacao aggiungendo solo zucchero (ed eventualmente anche burro di cacao), evitando ulteriori aggiunte per mantenere un gusto più autentico.
Ogni tavoletta da degustazione è unica e speciale, per chi cerca una versione di cioccolato che unisce la novità del gusto, artigianalità della lavorazione e consumo consapevole.
E adesso…cosa aiuta a riconoscere nella pratica un cioccolato da degustazione?
Uno degli strumenti per capire concretamente come si distingue questo tipo di cioccolato da quelli più classici è imparare, seppur in modo semplice, come si degusta il cioccolato utilizzando i sensi.
In particolar modo giocano un ruolo fondamentale l’olfatto e il gusto.
Per questo motivo ho creato una semplice guida, scaricabile gratuitamente, che illustra la sequenza di passaggi per valutare le caratteristiche di un cioccolato, proprio come avviene nella degustazione del vino.
La degustazione è un potente supporto che dimostra che nel mondo del cioccolato non c’è mai nulla di scontato e che il cioccolato non è solo e sempre quello che abbiamo mangiato fino adesso.
