Tavolette bean to bar

L’artigiano bean to bar sicuramente ha un maggior controllo sulla filiera del cacao: dalle varietà di cacao che sceglie di acquistare al risultato che vuole ottenere nella tavoletta di cioccolato finale nel gusto e nei profumi.

L’artigianoacquista i semi di cacao direttamente dalle cooperative di agricoltori delle piantagioni o da piccoli intermediari che hanno un equo rapporto di collaborazione con i coltivatori.

Nel suo laboratorio procede ad una loro accurata selezione, scartando i semi di cacao che presentano difetti.
Li tosta secondo la sua ricetta per lo sviluppo degli aromi.
Ogni cacao necessita di una tostatura a temperatura e tempi prestabiliti, evitando il rischio di bruciarlo e di creare l’effetto “amaro al palato”.

Dalla tostatura si passa alla fase di decorticazione in cui le fave di cacao vengono pulite e private della loro buccia, pronte per essere ridotte in granella (o nibs).

La macinazione e la raffinazione sono gli step successivi della lavorazione del cacao in apposti mulini (o melanger) che creano il cioccolato vero e proprio: la granella di cacao viene macinata finché non diventa massa di cacao liquida, a cui si aggiunge lo zucchero (facoltativi sono burro di cacao, lecitina, vaniglia). Il cioccolato liquido poi viene lasciato raffinare fino a quando non ottiene una consistenza liscia.

Prima di diventare tavoletta, il liquido viene temperato per la cristallizzazione del burro di cacao. È un passaggio che consente di ottenere una tavoletta dall’aspetto lucido e brillante.

A questo punto il cioccolato è pronto: viene versato su appositi stampi, fatto solidificare e avvolto nel suo incarto.

Ora è pronto per essere degustato!