Tavolette bean to bar

Devi sapere che esistono due modi per realizzare una tavoletta di cioccolato: il primo prevede l’utilizzo di massa di cacao pre-lavorata, con il secondo metodo si parte proprio dalle fave di cacao.

La locuzione “bean to bar” si traduce letteralmente in italiano “dal seme (bean) alla tavoletta (bar)”.

L’artigiano acquista i semi di cacao direttamente dalle cooperative di agricoltori delle piantagioni o da piccoli intermediari che hanno un equo rapporto di collaborazione con i coltivatori.

Nel suo laboratorio procede ad una loro accurata vagliatura dei semi, scartando quelli che presentano difetti. Li tosta secondo la sua ricetta per lo sviluppo degli aromi a temperatura e tempi prestabiliti.

Dalla tostatura si passa alla fase di decorticazione in cui le fave di cacao vengono pulite e private della loro buccia, pronte per essere ridotte in granella (o nibs).

La macinazione e la raffinazione sono gli step successivi della lavorazione del cacao in apposti mulini (o melanger) che creano il cioccolato vero e proprio: la granella di cacao viene macinata finché non diventa massa di cacao liquida, a cui si aggiunge lo zucchero (facoltativi sono burro di cacao, lecitina, vaniglia). Il cioccolato liquido poi viene lasciato raffinare fino a quando non ottiene una consistenza liscia.

Prima di diventare tavoletta, il liquido viene temperato per la cristallizzazione del burro di cacao. È un passaggio che consente di ottenere una tavoletta dall’aspetto lucido e brillante.

A questo punto il cioccolato è pronto: viene versato su appositi stampi, fatto solidificare e avvolto nel suo incarto.

Ora è pronto per essere degustato!