È sempre buona cosa ricordare che la lavorazione “bean to bar” riguarda solo una fetta dell’artigianato del cioccolato in tutto il mondo.
L’artigiano bean to bar sicuramente ha un maggior controllo sulla filiera del cacao: dalle varietà di cacao che sceglie di acquistare al risultato che vuole ottenere nella tavoletta di cioccolato finale nel gusto e nei profumi.
L’artigiano acquista i semi di cacao direttamente dalle cooperative di agricoltori delle piantagioni o da piccoli intermediari che hanno un equo rapporto di collaborazione con i coltivatori.
Nel suo laboratorio procede ad una loro accurata selezione, scartando i semi di cacao che presentano difetti. Li tosta secondo la sua ricetta per lo sviluppo degli aromi.
Ogni cacao necessita di una tostatura a temperatura e tempi prestabiliti, evitando il rischio di bruciarlo e di creare l’effetto “amaro al palato”.
Dalla tostatura si passa alla fase di decorticazione in cui le fave di cacao vengono pulite e private della loro buccia, pronte per essere ridotte in granella (o nibs).
La macinazione e la raffinazione sono gli step successivi che creano il cioccolato vero e proprio: la granella di cacao viene macinata finché non diventa massa di cacao liquida, a cui si aggiunge lo zucchero (facoltativi sono burro di cacao, lecitina, vaniglia).
Prima di diventare tavoletta, il cioccolato viene concato (cioè aerato in apposite conche per ridurre la sua acidità) e poi viene temperato per la cristallizzazione del burro di cacao.
Nel Cioccolato di Modica, però, non avviene il concaggio.
A questo punto il cioccolato è pronto: viene versato su appositi stampi, fatto solidificare e avvolto nel suo incarto.
Ora puoi degustarlo!
