Tavolette bean to bar

Le tavolette di cioccolato da degustazione che trovi sul nostro shop sono bean to bar.

Cosa significa questo termine?

Devi sapere che esistono due modi per realizzare una tavoletta di cioccolato: il primo prevede l’utilizzo di massa di cacao pre-lavorata, con il secondo metodo si parte proprio dalle fave di cacao.

La locuzione “bean to bar” si traduce letteralmente in italiano “dal seme (bean) alla tavoletta (bar)”. Non è altro che una modalità di produrre la tavoletta di cioccolato partendo proprio dall’inizio, cioè dalla selezione delle fave di cacao.

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È sempre buona cosa ricordare che la lavorazione “bean to bar” riguarda  una fetta dell’artigianato del cioccolato in tutto il mondo.

L’artigiano bean to bar sicuramente ha un maggior controllo sulla filiera del cacao: dalle varietà di cacao che sceglie di acquistare al risultato che vuole ottenere nella tavoletta di cioccolato finale nel gusto e nei profumi.

L’artigiano acquista i semi di cacao direttamente dalle cooperative di agricoltori delle piantagioni o da piccoli intermediari che hanno un equo rapporto di collaborazione con i coltivatori.

Nel suo laboratorio procede ad una loro accurata selezione, scartando i semi di cacao che presentano difetti.
Li tosta secondo la sua ricetta per lo sviluppo degli aromi.
Ogni cacao necessita di una tostatura a temperatura e tempi prestabiliti, evitando il rischio di bruciarlo e di creare l’effetto “amaro al palato”.

Dalla tostatura si passa alla fase di decorticazione in cui le fave di cacao vengono pulite e private della loro buccia, pronte per essere ridotte in granella (o nibs).

La macinazione e la raffinazione sono gli step successivi della lavorazione del cacao in apposti mulini (o melanger) che creano il cioccolato vero e proprio: la granella di cacao viene macinata finché non diventa massa di cacao liquida, a cui si aggiunge lo zucchero (facoltativi sono burro di cacao, lecitina, vaniglia). Il cioccolato liquido poi viene lasciato raffinare fino a quando non ottiene una consistenza liscia.

Prima di diventare tavoletta, il liquido viene temperato per la cristallizzazione del burro di cacao. È un passaggio che consente di ottenere una tavoletta dall’aspetto lucido e brillante.

A questo punto il cioccolato è pronto: viene versato su appositi stampi, fatto solidificare e avvolto nel suo incarto.

Ora è pronto per essere degustato!

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