Gli ingredienti del cioccolato

Il momento in cui si addenta una tavoletta di cioccolato appena acquistata: c’è forse qualcosa di meglio per migliorare una giornata storta, per tirarsi su il morale o semplicemente per I consigli degli espertispendere un minuto di puro godimento?
Il mix di sensazioni che ne scaturisce è il risultato di un altro tipo di mix: quello degli ingredienti del cioccolato.

La ricetta del cioccolato può essere semplicissima, semplice oppure molto complessa: alcune tavolette hanno un solo ingrediente (tavolette fondenti al 100%), altre ne hanno due (cacao e zucchero) ed altre potrebbero averne addirittura 10 o più a seconda della lavorazione.

La degustazione del cioccolato, alla ricerca di un cioccolato di alta qualità, non può non prescindere dalla conoscenza degli ingredienti con cui quel cioccolato è stato fatto, in quale quantità sono stati utilizzati e del perché sono stati utilizzati.

L’etichetta degli ingredienti

Etichette ingredienti cioccolatoL’impostazione dell’etichetta degli ingredienti del cioccolato non è diversa da quella di altri alimenti. L’ordine degli ingredienti è disposto in modo da indicare, in ordine discendente, gli ingredienti da quello più presente a quello meno presente all’interno del prodotto. In quanti prodotti che acquistiamo, al primo posto troviamo lo zucchero? Significa che la percentuale più alta di quell’alimento è composta di zucchero.

È una prima indicazione di cos

a stiamo per mangiare e potrebbe influenzare la nostra scelta nello scegliere o meno quel prodotto, proprio in base a quale ingrediente è presente maggiormente al suo interno.

Parlando di percentuali, a cosa si riferisce l’indicazione della percentuale sulla confezione del cioccolato? Per legge, indica quanta parte solida derivata dalla fava di cacao è presente: massa, burro e polvere. Ma non tutti e tre questi elementi hanno lo stesso valore qualitativo.

La polvere di cacao è la parte meno “nobile” che deriva dalla fava e viene spesso utilizzata per aumentare a basso costo (per il produttore) la percentuale di cacao nella tavoletta.

I consigli degli esperti

Quali sono gli ingredienti che fanno un buon cioccolato e come ci dobbiamo orientare nella scelta di una tavoletta? Possiamo fidarci degli esperti. Gli International Chocolate Awards, assegnati dall’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, sono i premi che ogni anno vengono dati ai migliori cioccolati del mondo; per fare questo, sono state istituite delle regole che i partecipanti devono seguire nella selezione degli ingredienti del loro cioccolato.

Queste regole sono il frutto di anni di studi e ricerche nel campo del cioccolato, studi che hanno permesso di stabilire quali ingredienti sono necessari (e quali da evitare) per poter ottenere un cioccolato di qualità, in grado di restituire i veri aromi del cacao.

Il primo importante fattore da considerare, è la quantità di solidi del cacao (massa e burro di cacao) che devono trovarsi all’interno della nostra tavoletta: il cioccolato fondente deve avere un minimo del 60%, il cioccolato al latte un minimo del 30% e il cioccolato bianco un minimo del 25%.

Lo zucchero utilizzato deve essere di origine naturale, come lo zucchero di canna, di barbabietola ed anche alternative come zucchero di cocco, zucchero d’acero, stevia. Non è consentito invece l’utilizzo di surrogati quali maltitolo o aspartame.
Vaniglia: l’utilizzo della vaniglia è permesso solo se in caso di vaniglia naturale o estratto naturale. Assolutamente da escludere la vanillina e tutti gli aromi artificiali.
La lecitina, di soia o girasole, è consentita in quanto il suo utilizzo permette una migliore emulsione degli ingredienti.
Infine, ovviamente, coloranti e aromi artificiali sono assolutamente vietati per poter partecipare al concorso.

Queste sono le regole base per le tavolette classiche, ciò non vieta poi al chocolate maker di potersi sbizzarrire includendo ad esempio frutta secca a pezzi o in pasta oppure, perché no, del buon caffè per ottenere un cioccolato ancora più arricchito da questi elementi.

Ecco allora che la scelta della nostra tavoletta fondente si può orientare a quei prodotti la cui etichetta indica il cacao al primo posto, lo zucchero al secondo e, se la ricetta lo prevede, burro di cacao, lecitina e vaniglia.
È sufficiente la scelta degli ingredienti per ottenere del buon cioccolato? Purtroppo no, serve la lavorazione giusta; ma di questo parleremo una prossima volta.

Ecco alcuni link interessanti:

Categorie e regolamento degli International Chocolate Awards

Ma il cioccolato fa ingrassare?

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