Come si fa il cioccolato italiano

Cioccolato Italia

30 Gennaio 2020

Il cioccolato italiano nel mondo.

Quali paesi vengono in mente quando si parla di cioccolato? I più gettonati, per storia e cultura, possono essere la Svizzera, la Francia, il Belgio.
L’indicazione geografica, però, non può essere il metro di giudizio per la qualità di un prodotto: se nei paesi summenzionati, vengono prodotti cioccolati di qualità e non, lo stesso si può dire per il cioccolato italiano. E, nel caso del cioccolato, anche nel nostro paese si raggiungono spesso livelli molto alti, riconosciuti anche a livello mondiale.

E’ difficile, per un appassionato, fare un confronto fra tutti i tipi e i produttori di cioccolato esistenti nel mondo; ma c’è chi si occupa di farlo per scoprire quelli che sono i migliori.
Un esempio è la famosa competizione degli International Chocolate Awards, dove una giuria, indipendente e qualificata, assegna tutti gli anni, dal 2012, una serie di premi alle categorie del cioccolato in tutte le sue forme.
In tutte le edizioni, l’Italia ha sempre ottenuto diversi riconoscimenti e anche nell’edizione del 2019, ha portato a casa numerose vittorie, ed esattamente 56, tra medaglie d’oro, d’argento e di bronzo.
E’ la prova che esiste il cioccolato italiano di qualità: come riconoscerlo e dove trovarlo? 

Cos’è il cioccolato artigianale.

Cioccolato artigianale

Tutti i cioccolati vincitori degli International Chocolate Awards hanno una caratteristica in comune: sono produzioni artigianali.
Per ottenere il favoloso prodotto che chiamiamo cioccolato, il punto di partenza sono sempre le fave di cacao, che poi attraversano tutta una serie di lavorazioni. Nel procedimento per arrivare alla tavoletta, alcuni passaggi sono oramai consolidati, mentre altri vengono effettuati a seconda di cosa si vuole ottenere nel prodotto finito.
Le variabili in gioco sono molte e nella lavorazione del cacao tra le più importanti vi sono la fermentazione delle fave e la loro selezione, mentre, nella fase finale una delle più importanti  è la temperatura e il suo controllo: un controllo che è più facile tenere su piccole quantità lavorate.

Una produzione industriale, puntando più alla quantità (e ad un costo basso del prodotto finito), non riuscirebbe a sostenere il controllo necessario a tutte le fasi della lavorazione; in questo modo è difficile ottenere un prodotto di valore. Solo i nostri sensi, però, possono decretare il giudizio sulla qualità finale: un giudizio che si può esprimere nel momento in cui si fa il paragone dell’assaggio con un cioccolato artigianale di vera qualità.
Di certo non basta la definizione “artigianale” per fare un buon cioccolato: come in tutti i campi, c’è chi sa estrarre il meglio dal cacao (e chi il peggio) ed è importante quindi saper distinguere e riconoscere chi lavora nel modo migliore. Siamo certi, però, di una cosa: orientarsi al cioccolato artigianale garantisce al 99% un prodotto migliore rispetto alle lavorazioni industriali. 

Le materie prime.

Le materie prime

La ricerca delle materie prime è il primo passo da fare quando si vuole realizzare un prodotto di qualità e per il cioccolato vale esattamente la stessa regola.
Tra queste materie prime, le principali, ovviamente, sono le fave di cacao: esistono diverse tipologie di fave e innumerevoli piantagioni in cui vengono raccolte e in cui si svolgono le prime fasi del procedimento che ci porterà alla fine alla nostra amata tavoletta di cioccolato.
L’attenzione, in queste prime fasi, deve essere massima: la giusta maturazione, la fermentazione, l’essiccazione, addirittura il trasporto dall’area di coltivazione a quella di lavorazione, influenzano quello che sarà il sapore del cioccolato.

Altro elemento da tenere in considerazione, è il tipo di zucchero utilizzato: bianco, di canna, muscovado, di fiori di cocco: nel cioccolato si possono avvertire note di sapore diverse a seconda di quale si sceglie e spetta all’artigiano decidere quale sia il più adatto per il prodotto che vuole ottenere.
Molti cioccolati possono avere delle inclusioni per dare aromi molto specifici: vaniglia, sale, pepe, arancia, limone, zenzero, nocciola; ciò che è importante è che gli ingredienti utilizzati siano naturali. Quante volte, leggendo l’etichetta di un alimento, ci siamo chiesti che cosa significhi il generico “aroma di…” facendo pensare a qualcosa di artificiale?

Il Cioccolato di Modica.

Cioccolato di Modica

Il famoso Cioccolato di Modica è uno degli esempi di cioccolato artigianale italiano famoso nel mondo.
Nel comune di Modica, in provincia di Ragusa, è stata tramandata, fino ai giorni nostri, una particolare tecnica di lavorazione a freddo del cioccolato, che nel resto d’Europa non è stata più utilizzata in favore di altri metodi.
Questa tradizione ha consentito al Cioccolato di Modica di ottenere la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), un marchio di origine territoriale riconosciuto a livello europeo.

Il Cioccolato di Modica è ben diverso da quello morbido e setoso a cui siamo abituati.
La sua particolarità è, infatti, la sua consistenza granulosa e ruvida, in quanto non viene aggiunto burro di cacao durante la lavorazione e viene lavorato a freddo, ossia ad una temperatura che non supera i 40°C. In questo modo, lo zucchero semolato contenuto nel cioccolato non viene sciolto, ma rimane all’interno in forma solida in cristalli.
Al morso, infatti, la prima sensazione è quella di sentire dei “granelli” tra i denti.
Il calore all’interno della bocca scioglierà prima il cioccolato (che si scioglie ad una temperatura più bassa dello zucchero): in questo modo, tutti gli aromi del cacao utilizzato si diffonderanno all’interno del palato.
Spesso, inoltre, il Cioccolato di Modica viene aromatizzato con spezie o frutta.
La lavorazione del cioccolato di Modica si basa su un metodo più antico, per cui il cioccolato ha una minore raffinazione e per questo potrebbe, all’inizio, non soddisfare il gusto di molte persone.
Per altri, invece, è impossibile farne a meno per le sue particolarità, che lo rendono un prodotto diverso dal “classico” cioccolato.

…e oltre.

Oltre al Cioccolato di Modica, la produzione di cioccolato artigianale in Italia è molto attiva ed esistono diversi produttori o micro-produttori (spesso poco conosciuti dal grande pubblico) che realizzano dei cioccolati utilizzando metodi di lavorazione “moderni” (quindi lavorato ad alte temperature e con l’aggiunta di burro di cacao) e cacao di vera qualità per ottenere dei prodotti di eccellenza.
Sta al consumatore di cioccolato scoprirli e cercare di guardare oltre le marche più famose e di facile reperibilità, che basano la loro fama più sul marketing e sui prezzi bassi e invoglianti che sulla vera qualità.
Noi di voglioCioccolato.it, sia come consumatori, in primis, che come rivenditori, siamo sempre alla costante ricerca di prodotti di cioccolato, realizzati con ottime materie prime e che per questo spiccano.
Cercheremo, giorno dopo giorno, di capire e approfondire il concetto di buon cioccolato e se volete seguirci in questo viaggio di ricerca, potete iscrivervi alla nostra newsletter per rimanere sempre aggiornati con i nuovi articoli sul blog e i nuovi prodotti che pubblicheremo.

Potrebbe interessarti…

Gli ingredienti del cioccolato

Gli ingredienti del cioccolato

Come leggere l'etichetta: gli ingredienti del cioccolatoIl cioccolato è semplice Il momento in cui si addenta una...

Che cosa stimola il cioccolato?

Che cosa stimola il cioccolato?

Il cioccolato è un alimento contenente composti che agiscono nell'organismo di chi lo introduce, arrecando diversi...

0 commenti

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *